Jeneverfeiten

Medicijn

Reeds in de Middeleeuwen was men in de Lage Landen bekend met sterke drank, in het bijzonder met het gebruik van gedistilleerde wijn, oftewel brandewijn. Deze distillaten hadden een medicinale achtergrond en kregen een grote verspreiding tijdens de pestepidemieën die Europa teisterden tijdens de middeleeuwen.

Naam

Vanwege de vermeende geneeskundige werking werden kruiden toegevoegd. Wanneer met jeneverbes op smaak gebrachte korenbrandewijn voor het eerst jenever werd genoemd, is niet bekend. Eén van de verklaringen is dat professor Franciscus de le Boë Sylvius in 1650, in een poging om een vochtafdrijvend geneesmiddel te vinden, een jeneverbesdrankje stookte dat hij genièvre of genova noemde.

Gin

Door toedoen van koning-stadhouder Willem III, die tijdens zijn Engelse koningschap de handel uit de Nederlanden met belastingmaatregelen trachtte te bevorderen, werd het drankje onder de naam gin ook in Engeland populair. Engelse distillateurs trachtten de jenever na te maken, maar beschikten niet over de juiste receptuur, waarna het in dat land zijn eigen ontwikkeling doormaakte tot wat we tegenwoordig gin noemen.

Grondstoffen & proces

De basisgrondstoffen van de klassieke jenever zijn gerst, rogge en maïs. Het gerst wordt in de branderij tot mout verwerkt, waardoor enzymen vrijkomen die zetmeel in suikers omzetten. De mout wordt daarna vermengd met water en de zetmeelrijke ingrediënten maïs en rogge. Het aldus verkregen mengsel wordt vervolgens met gist vermengd. De mout-enzymen zetten zetmeel om in suikers; de gist zet de suikers om in alcohol. De alcoholrijke substantie die zo ontstaat, kan nu worden gedistilleerd.

Na de eerste distillatie ontstaat het zogenaamde ruwnat ( circa 20%). Het residu dat na deze distillatie in de ketel achterblijft heet spoeling en wordt als varkensvoer gebruikt. Distillatie van het ruwnat levert vervolgens enkelnat (circa 30%) op. Het resultaat van de derde distillatie heet bestnat of moutwijn (46,5%). De rest van het proces vindt niet plaats in de branderij maar in de distilleerderij.

In de distilleerderij krijgt de jenever zijn eigen karakter. De distillateur verwerkt de door de brander aangeleverde moutwijn volgens zijn eigen receptuur. Hernieuwde distillatie van de moutwijn levert bijvoorbeeld gestookte moutwijn (75%) op en door eenzelfde distillatie met toevoeging van jeneverbessen uit te voeren ontstaat gebeide jenever.

Een dergelijk proces kan ook met andere kruidenmengsels worden uitgevoerd. Door vermenging van deze producten ontstaan de diverse jenevers. Eventueel kan de jenever nog een aantal maanden rijpen in houten vaten.

Jonge & oude jenever

Tijdens de Tweede Wereldoorlog was nauwelijks graan voor moutwijn beschikbaar. Het percentage moutwijn in de jenever daalde drastisch. Sommige drinkers betreurden dat; anderen niet. Na de oorlog werden er daardoor in Nederland twee dranken populair: de jonge jenever, die voornamelijk op neutrale alcohol was gebaseerd, en de jenever volgens het vooroorlogse recept waarin meer moutwijn was verwerkt: oude jenever.

Korenwijn

Korenwijn heeft een alcoholpercentage van 38 volumeprocenten en wordt gekenmerkt door een veel hoger percentage moutwijn dan bij oude en jonge jenever het geval is. Korenwijn wordt gestookt uit diverse granen (gerst, rogge en maïs). Vaak wordt de korenwijn ook nog een tijd gerijpt op een eikenhouten fust, om een zachtere, meer uitgesproken smaak te krijgen. Door deze kenmerken hoeft een goede korenwijn niet onder te doen voor een malt whisky…